En una olla se pone al fuego el consomè con la sal para calentarlo, sin llegar a hervir, mantenièndolo a fuego suave a punto de hervor, mientras se prepara el rissotto.
En una taza de ese consomè se pone aparte el azafràn a remojar.
En una olla de fondo pesado se ponen las 2 cucharadas de mantequilla y el aceite a calentar. Se agrega la cebolla y se cocina hasta marchitar. Se agregan el tuètano picadito y la pimienta y se cocinan unos 2 a 3 minutos hasta disolver el tuètano.
Se agrega el arroz y revolvièndolo constantemente
con cuchara de madera para que la grasa lo cubra completamente y no partir el arroz, se cocina un minuto o hasta que estè brillante.
Se agrega el vino y se cocina hasta que se consuma casi completamente.
Se va agregando gradualmente el consomè (1/2 taza cada vez para esta cantidad de arroz. No se debe agregar mucho lìquido a la vez se debe revolver constantemente para que nunca quede completamente sumergido (no es una sopa), raspando siempre el fondo y orillas de la olla para que no sepegue y pueda quemarse. Se agrega màs consomè cada vez que se haya consumido el que agregò anteriormente, unos 2 minutos cada vez. El consomè con el azafràn se debe agregar las 2 ùltimas veces pues es mejor no cocinar demasiado el azafràn. Se sabe que el rissotto està a punto, cuando al morder un grano se siente "al dente"" es decir cocido pero firme, esto se obtiene aproximadamente a los 25 minutos desde agregado el arroz. El rissotto debe presentar un aspecto cremoso, "mantecato" y como dicen los italianos "legato", es decir los granos separados pero unidos a la crema producida por el almidòn que es cedido lentamente por el arroz apropiado , es decir que se extienda suavemente en el plato al servirlo.
Al retirar la olla del fuego se le revuelve vigorosamente la cucharada restante de mantequilla y luego el queso parmesano. Debe llevarse de inmadiato a la mesa, donde cada uno puede, si lo desea, agregar más queso parmesano rallado. |
Receta para : 4 personas