Con el caparazòn, pescuezo y patas del pollo, el agua, el 1/2 pimentòn, la cebolla, el ajo porro, el celery, la zanahoria y la cucharadita de sal, prepare un consomè, hirviendo todo conjuntamente por 1 hora. Se pone aparte. Se obtiene unas 5.1/2 a 6 tazas de consomè.
Se frotan los pimentones rojos con 1/2 cucharada de aceite y se meten en el horno precalentado a 350º por media hora, o hasta dorar. Se sacan del horno y para pelarlos mas fàcilmente, se envuelven en un paño hùmedo por 3 a 4 minutos, se pelan y se les quitan las venas y semillas. La mitad se corta en pedacitos y la otra mitad en tiritas delgadas para adornar la paella al final. Este proceso puede suprimirse si se utilizan los pimientos morrones.
El resto del pollo se corta en trozos pequeños. Se frota con limòn. Se lava y se pone aparte a adobar por 1/2 hora o màs, en un adobo que se ha preparado triturando en un mortero el cilantro, el tomillo, la sal, la pimienta y el ajo mezclàndolo luego con la cucharada de aceite y la cucharada de vinagre.
Se pelan los camarones. Con un cuchillo se cortan por encima y se les quita la tripita negra o intestinos que tienen en la parte superior. Se frotan con limòn y se enjuagan bien bajo agua corriente. Se ponen aparte.
Se limpian ls calamares. Se separa el cuerpo de la cabeza. Se les quita la pluma o hueso que tienen en el interior. Se cortan los tentàculos que se aprovechan. Se limpian muy bien en el interior y se les quita la piel violàcea que los cubre exteriormente. Se corta el cuerpo en ruedecitas de 2 centìmetros de largo. Se frotan con limòn. Se enjuagan. Se ponen aparte.
Se limpian las vieiras aprovechando solo la parte blanca y la hueva, o parte roja, si la tienen. Se ponen aparte.
Se le quita la grasa al cochino, se frota con limòn, se corta en trocitos de 3 centìmetros. Se enjuaga. Se pone aparte.
En un caldero u olla grande y pesada se pone la tocineta (bacon) a sofreir hasta dorar bien. Se elimina la tocineta y se conserva en el caldero la grasa que produce, alrededor de 1/4 de taza. Se agrega la 1/2 taza de aceite al caldero y se frìen aparte y sucesivamente hasta dorar, los camarones, los calamares, las vieiras, el cochino, el pollo con su adobo y el chorizo. Debe evitarse que el aceite se caliente demasiado. Todo se pone aparte, menos la grasa que se cuela y se deja en el caldero.
Entretanto en una olla se pone el consomè de pollo obtenido. Se le agrega el azafràn. Se lleva a un hervor y se cocina por 10 minutos o hasta obtener un color amarillo intenso. Se recomienda secar previamente el azafràn ponièndolo poco tiempo sobre la tapa de una olla que estè al fuego o sobre una plancha no muy caliente.
Al mismo caldero se le agrega 1/4 de taza de aceite restante. Se agrega la cebolla picadita y se frìe hasta marchitar. Se agrega el tomate, los pimentones el pimiento morròn en pedacitos y el ajì dulce y se frìe unos 7 minutos.
Se pone el arroz en un colador y se lava bajo agua corriente hasta que èsta salga transparente. Se escurre bien y se agrega al caldero. Se frìe 1 ò 2 minutos y se agregan todas las carnes y mariscos, el consomè de pollo con sal e hirviendo, 5,1/2 tazas, las alcaparras y la pimienta. Se revuelve bien. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego mediano hasta secar, unos 20 minutos revolviendo de vez en cuando para que no se pegue o queme. Finalmente se revuelve, se pone a fuego suave, se tapa y se cocina hasta ablandar el arroz, unos 20 minutos.
En el momento de retirarlo del fuego, se le agregan los petit-pois.
Se pasa la paella a un envase llano de metal, una paellera, de barro cocido o de vidrio para hornear. Se adorna con las tiritas de pimentòn y petit-pois, si se quiere, se mete en el horno precalentado a 350º y se hornea por 10 a 15 minutos. Se sirve inmediatamente. |
Receta para : 12 personas