les fabes hay que dejarlas a remojo cubiertas por agua fria la noche anterior.En otro recipiente,en agua templada,tambien se ponen el jamon,el tocino y el lacon.
A la mañana siguiente, en una cacerola se ponen a cocer les fabes y lo que se denomina el compangu_el chorizo,la morcilla,el jamon,el tocino y el lacon_en el mismo agua en que estuvieron a remojo a la que se echara un poco de sal.Es fundamental hacer la fabada a fuego lo mas lento posible, por lo que se recomienda tenerlas cociendo durante un par de horas y que nunca queden al descubierto por lo que de vez en cueando es conveniente echarles un poco de agua fria lo que en Asturias llamamos espantar les fabes.transcurrido el tiempo de coccion, les fabes tienen que dar la impresion de estar tan suaves como la manteca.Se prueban para ver si es preciso rectificar el sabor con un poco de sal y se dejan reposar durante una hora.
en el caso de que la fabada quedase con un caldo excesivamente ligero se pueden aplastar algunas fabes con un tenedor y añadirlas a la fabada.Antes de servir se trocea el compangu y se sirve a aparte para que la gente se sirva.
Pasadas la hora y tres cuartos, se saca al igual que en el Madrileño..., un buen puchero de caldo, que se pone a hervir a parte. Cuando este en ebullición añadir la corteza de la hogaza de pan (que ha de estar un poco dura, pan de dos días ) en lugar de los clásicos fideos, dejando que se hagan en un minuto o dos más o menos. También se ha de pasar el relleno una vez hecho en la sartén unos dos minutos por la sopa. La verdura se hará a parte cociéndola en otro recipiente y con un sofrito de ajos
Relleno: batir los cuatro huevos y añadir la miga del pan de hogaza, previo desmigamiento con fricción de las manos, ha de quedar como pan rallado que también puede ser una alternativa. Picar ajo y perejil... muy fino junto con chorizo y manteca. Hecho ello, oye..., se pone a freír como si se tratase de una tortilla francesa, en poco aceite no muy caliente, se puede aprovechar el aceite del sofrito con ajos para la verdura. Se ira cuajando poco a poco, habrá que cerrar lo como si fuese un sobre con pestañas, quedando una forma rectangular de teja, o similar a una crep rectangular.
La presentación es la típica de sopa, garbanzos patatas zanahoria, puerros y repollo o col de invierno y separado toda la carne. |
Receta para : 4personas