Poner a remojo las alubias secas 1 hora, no más. Ponerlas en abundante agua fría con poca sal y cocerlas a medias. Lavar la panceta. Escaldarla 5 minutos en agua hirviendo. Ablandar las cebollas cortadas a rodajas en la manteca de cerdo hasta que transparenten. Añadir la pulpa de los tomates triturada. Cuando espese, añadir la panceta y el ajo machacado. Cubrir con agua hirviendo. Dejar cocer destapado y a fuego lento durante 45 minutos. Añadir entonces las alubias a medio cocer y escurridas. Mojar con su caldo de cocción justo hasta cubrirlas. Tapar, dejar cocer a calor moderado, añadiendo de vez en cuando un poco del caldo de su cocción para que siempre permanezcan cubiertas, durante una hora. Probar, salpimentar si es necesario y terminar la cocción dejando reducir el líquido. Para servir, sacar las alubias con la espumadera, cortar la panceta en lonchas finas, decorar en el plato. Reducir aún más el caldo, a fuego fuerte, si hay más de dos vasos, verter sobre las alubias.
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Receta para : 6 personas